大隅地区養まん漁業協同組合（鹿児島県）

品目：うなぎ蒲焼
住所：鹿児島県鹿屋市東串良町
養殖事業者数：26　　工場：1日約30,000尾分の蒲焼等を生産

暖かい気候ときれいな水、そして愛情で育てる元気なうなぎをどうぞ。

養殖に最適な条件に恵まれた鹿児島県大隅の地で、元気なうなぎを育て、九州はもちろん、全国の組合員さんに好評の、ふっくら美味しいCOOPブランドのうなぎ蒲焼をお届けしています。

見える安心！『食の履歴書』

品目：うなぎ蒲焼
出荷：通年

動画で養殖池や工場の様子を見てみる。→コープ九州生産情報「大隅地区養まん漁業協同組合」

込められた思いがある！『人と商品のプロフィール』

水質が良い豊富な地下水が湧き、温暖な気候の大隅地区。

桜島の火山灰が積み重なった土壌の鹿児島県大隅地区。ミネラル分が豊富な地下水に恵まれ、年間をとおして温暖な、うなぎの成育に適したこの地に、生協と25年来のおつきあいのある「大隅地区養まん漁業協同組合」がります。
大隅地区養まん漁業協同組合では、組合員が養殖したうなぎを組合の工場で加工・冷凍する、一貫生産を行なっています。組合には現在26軒の生産者が加入。「シラス」と呼ばれるうなぎの稚魚を仕入れ、各自の養殖池で育てています。

愛情と手間をかける成育作業。薬は極力使いません。

生産者のひとり大和治仁さんは、うなぎの養殖に携わって25年。全12面の養殖池を大和さんと妻・かをるさん、息子・誠治さん、兄・隆信さんの４人で力を合わせて守り、現在約30万匹のうなぎを養殖しています。
大和さん一家の仕事は朝６時のエサやりから始まります。蒸気が立ち込めるハウスの中、投げ入れられたエサをめがけて、一斉に集まるうなぎの大群。その威勢の良い姿は、まさに圧巻です。
養殖池の様式は生産者によって異なりますが、大和さんは毎日1割から６割ほどの水を入れ替える、半流水式の養殖池を採用しています。池に注ぐのは地下70メートルから汲み上げた地下水。この水を冬場はボイラーで温め、夏はハウス内の換気を行ない、うなぎの成育に適した水温30度に調整します。
「うなぎは水がきれいならよく育つというわけではありません。成育するうちに環境が整ってくるのです」と大和さん。池の水が成育に適した状態かどうか、アンモニアや亜硝酸などの数値は毎日正確に計測しています。また、うなぎの病気予防は重要な課題のひとつ。のびのびと成育できる環境を整えるためにも池には水をかくはんする水車を設置し、水中に常に新鮮な酸素を送り続けます。万一、病気になった時も薬はできるだけ使わず、水温を上げるなどしてウイルスの活性化を抑えるのだそうです。　

自信をもってお届けできるうなぎ

無事に育ったうなぎは平均20０グラムになると出荷。成育期間は半年から約１年半と個体によって差があります。「シラスの状態は毎年違いますから、その都度育て方を変えなければなりません。だから何年やっても〝慣れる〟ということはないんですよ」。
エサの原料はイワシやサバの魚粉、馬鈴薯デンプン、ビタミンＡやＥの栄養剤。これに水を加えて練り、柔らかな粘土状に固めたものを朝と夕の２回に分けて与えます。これら原料の価格上昇に加え、近年では漁獲量の減少からシラスの価格も上がり、さらに原油価格の高騰で燃料費もかさむ一方なのだそう。うなぎ養殖の仕事は、決して楽だとは言えませんが、それでも「自分たちが食べたいうなぎ、人に自信を持って食べてもらえるうなぎを育てています」という大和さんの言葉には、「安全な商品を届けたい」という生産者の使命を感じます。

成育から加工、出荷まで組合員の手で生産・管理

こうして生産者が育てたうなぎは組合が運営する加工場へ。「立て場」と呼ばれる場所で流水をかけながら24～48時間ほどエサを与えず、胃や腸の内容物を出して臭みを抜き、いよいよ加工へ。うなぎを捌く「裂き場」へ運ばれます。「裂き場」では、氷で仮死状態にしたうなぎを約20名のスタッフがテンポ良く次々と捌いていきます。その数は１人当たり１日に１５００～２０００匹、工場全体で１日約３万匹にものぼりますこうして生産者が育てたうなぎは組合が運営する加工場へ。「立て場」と呼ばれる場所で流水をかけながら24～48時間ほどエサを与えず、胃や腸の内容物を出して臭みを抜きます。

捌いたうなぎはまず白焼きにし、ふっくらと仕上げるために一度蒸します。蒸した後はタレ焼きに。味をしっかりと染み込ませるため、タレにつけて焼く工程を３回繰り返し、その後照りを付ける「仕上げタレ」にくぐらせます。タレ焼きが終わると真空パックに。商品がどの池で成育したうなぎなのか、加工したのはいつか。
これらを正しく特定できるよう、パックには１つずつ商品番号を印字。これは他の加工業者に先駆けて15年程前から行なっている管理システムです。また、工場内の検査室では、動物用医薬品検査や微生物検査、官能検査（試食して、食味や臭いを確認する検査）など、数回にわたる検査を実施。商品の安全管理も徹底しています。

組合長の楠田茂男さんは自分たちで手がける商品について、こう語ります。「うなぎの成育も加工も、何から何まで全部、私たち大隅養まん漁協組合員の手で行なっています。だから自信を持って確かな素材ですよ、おいしいですよって言えるんです。厳しい基準も全く苦になりません。商品を食べた方から“生協のうなぎだったら臭くないから、うなぎが苦手だった子どもも喜んで食べる”なんて声を聞くともう、うれしくて。もっとおいしいものを作ろうって張りが出ます」。ふんわり柔らかくてコクがある大隅産のうなぎ蒲焼。暑い季節を元気に乗り切るために、ご家族皆さんでぜひお召し上がりください。

土用の丑の日は、コープのうなぎで　　コープ九州の商品企画担当より

水産品を取り巻く状況は、資源の枯渇や、「魚を食べる」食文化の世界的な広まりの中での需要供給バランスの崩れから、これまでにないスピードで変化が起こっています。
うなぎについても、稚魚のしらすの不足から高騰し、飼料・重油等の原材料も高騰、今後も価格への影響が続くことも考えられます。また、一部では昨年の産地偽装の問題もあり、皆様にはこれまでになく利用しづらい状況になっているのではないかと考えています。
今回2008年度は土用丑の日に向け、各地の生協いっしょに自信を持っておすすめができるようにと、5月に商品担当者を中心に養殖の生産者や加工工場に実際に出かけ交流、学習をいたしました。
そこには日々生き物を取り扱う苦労や喜びがあり、加工工場では細心の注意をはらい製造、検査したものをお届けするための真摯な取り組みがありました。組合員の皆様に成りかわり私たちが生産者とつながり、より多くの方々にこのことをお伝えしたい、という思いで特集を組んでおります。
土用の丑の日は「コープのうなぎ」で組合員ファミリーの団欒の場をさらに楽しいものにできれば、と思います。ぜひお試しくださいませ。

知ればもっとおいしい！『知識の隠し味』

そのまま食べて美味しい蒲焼き、たまにはこんなレシピもいかが？

＜うなぎのそうめんチャンプルー　所要時間30分＞
【材料】（2人分、1人分695kcal）
そうめん4束／うなぎの蒲焼1尾／青ねぎ1/2束／人参1/3本／サラダ油大さじ2 A添付のタレ1袋・酒大さじ1／塩・こしょう少々

【作り方】
(1)うなぎは5ミリ幅程度に切る。青ねぎは3センチの長さ、人参は5ミリ幅の短冊切りにする。Aは混ぜておく。
(2)たっぷりの湯でそうめんを硬めに茹で、ザルに上げて流水でもみ洗いし、水気をしっかりと切る。
(3)フライパンに油を熱し、青ねぎと人参をさっと炒める。
(4)うなぎとそうめんを加えて炒め、Aを加えて手早く全体に絡める。仕上げに塩とこしょうで味を整える。
ポイント：食感を大切に。そうめんがのびないよう、ほかの具材を準備してから茹でましょう。

＜変わりう巻き　所要時間15分＞
【材料】（4人分、1人分82kcal）
うなぎの蒲焼1/4尾／紅生姜30ｇ／卵2個／だし汁大さじ2／砂糖小さじ1／薄口しょうゆ・塩少々

【作り方】
(1)うなぎは電子レンジで約20秒温め、2センチ幅程度に切る。
(2)卵は割りほぐして、だし汁、砂糖、薄口しょうゆ、塩を混ぜ合わせる。
(3)(2)の卵液を一度こして、紅生姜を混ぜ合わせる。
(4)熱したフライパンにサラダ油を薄く塗る。卵液を流し込み、周りが固まってきたら、中央にうなぎを乗せて巻きながら焼く。
ポイント：形は多少崩れてもOK。熱いうちにキッチンペーパーなどで包んでおくと、形を整えることができます。

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